“川东榨菜耶，脆喷喷锣喂，老远闻到哟，香喷喷哆喂，吃起那个榨 菜味，香喷香喷， 脆吸脆曦，辣呼辣呼，好吃得很罗喂„„”听到这撩人 胃口的山歌，顺吧陋吧嘴，巴不得马 上有一碟榨菜摆在面前。 先别忙吃，制作榨菜的工序复杂着 呢! 秋风刚起，农民便平土撒秧了。要想菜头好，必须品种优良。 “大 白叶”“皱叶菜”“蔺石二号”“草腰三转子”都是我们本地的良种。 腊月中旬，把青菜砍下来，剔去叶，挑选重3 两至半斤的球形或椭 圆形菜头，剥去根部的皮和毛肉后，将菜头整个儿或剖成两半儿，用竹 丝儿串起来，搭在架 上或树上晾晒，这叫风脱水。远远望见，菜头就像 一串串硕大的玉珠，翠绿翠绿的，美极了。 莱头风到半干，还要经过三道缸腌制。一道缸是初腌。把风干的 菜 头倒进水泥池子里，铺满一尺就撒上盐。几个人穿着草鞋排队在菜 上面踩，称为踩菜。榨菜 的得名就在于此。每到这个时候，“川东榨菜 耶，脆喷喷哆喂”的歌声就从踩菜汉子的嘴里 飞了出来。然后，再加 菜，再撤盐，直到一层一层地把池子填满。经过3 天左右，榨菜起缸。 二道缸是进一步腌制，三道缸是找出腌得不够透的菜头彻底腌制。方 法都相同，只是踩的时 间比第一道缸长得多。 经过三道缸腌制，出缸的榨菜青绿青绿的， 如碧玉一般。切开一 看，白中泛黄，晶莹剔透。咬上一口，柔软而且清脆可口。妇女们拿着 剪刀，挑去剥皮时没有撕尽的筋，剪掉腌制中变碎变形的边角，榨菜变 得更加圆润起来。
把榨菜倒人浅浅的长木盆里，放上辣椒面、盐、麻椒面、 香料、八角 等配好的调料后，用木锨搅拌均匀，它们就穿上了红袍，跟小红球似 的。把这 些“小红球”放进坛子里，用圆木棒压紧，再把坛子的侧边扎 紧，封住坛口。过上一段时间， 调料的味儿就浸到榨菜肉里了。这时 吃起来，就像山歌里唱的那样了。 榨菜做好的当晚，三家两家坐拢在一起，搬出老酒，摆上一海碗新 榨菜，评头论足，总结一番，然后，你一筷我一筷地吃起来。几杯酒下 去，又会扯出另一个 话题:卖到何处去，收人多少，涨红的脸上便荡漾 起欣慰的笑容来。
